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食話實(shí)說 | 誰在數(shù)落螺螄粉的“靈魂”?了解一下真實(shí)的酸筍!

2021年07月30日 17:00   來源:中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)   

  被稱為“螺螄粉的靈魂”的酸筍,以其獨(dú)特的味道吸引了大量愛好者。然而,有自媒體犀利地?cái)?shù)落酸筍“營養(yǎng)價(jià)值低”、“致癌物等有害物質(zhì)多”、“本質(zhì)上看作窮苦時(shí)代遺留至今解饞的垃圾食品”。那么,酸筍真的是垃圾食品嗎?真的如此“不健康”嗎?

  酸筍是怎樣“煉成”的?

  傳統(tǒng)制作工藝中,把竹筍放在鹽水中自然發(fā)酵,即可制作酸筍。

  在發(fā)酵過程中,大量蛋白質(zhì)分解釋放出氨基酸,大量的糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。氨基酸和有機(jī)酸以及糖等其他成分進(jìn)一步發(fā)生轉(zhuǎn)化、反應(yīng),會生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)。其中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫,以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化成的糞臭素,最終構(gòu)成了酸筍的特有臭味。

  將酸筍稱為“垃圾食品”或有失公平

  查閱資料發(fā)現(xiàn),關(guān)于酸筍中營養(yǎng)成分的研究較少,但有一份碩士論文曾分析過毛竹酸筍的主要營養(yǎng)成分。

  毛竹酸筍和其原料毛竹筍相比,發(fā)酵過程中損失了一半以上的蛋白質(zhì)和糖,而膳食纖維則變化不大。值得注意的是,其中的鈉含量只有53毫克/100克,和純牛奶的鈉含量相當(dāng),完全談不上“高鹽”。

  從營養(yǎng)組成來看,酸筍是一種固體含量很低、水含量極高、低鈉、低糖、無脂、低熱量的食物,所以,稱之為“垃圾食品”有失公平。

  至于酸筍“營養(yǎng)價(jià)值低”的說法,如果按照每單位重量食物所含的營養(yǎng)成分含量來說,確實(shí)較低。但對于人體營養(yǎng)攝入來說,酸筍往往是作為“調(diào)料”來食用的,在螺螄粉中,它的用量并不大,基本上就是起到“借味”的作用。當(dāng)一種食材是作為調(diào)料而不是“食材”大量食用的時(shí)候,就更沒有必要糾結(jié)于它的“營養(yǎng)價(jià)值”了。

  暫無證據(jù)表明酸筍屬于“高嘌呤食物”

  通過查閱資料發(fā)現(xiàn),目前并沒有酸筍的嘌呤含量相關(guān)數(shù)據(jù)。查詢酸筍的原料竹筍,有文獻(xiàn)給出的嘌呤含量數(shù)據(jù)是29毫克/100克,也有文獻(xiàn)給出的是6毫克/100克,但是,兩個(gè)數(shù)據(jù)都低于“高嘌呤食物”的標(biāo)準(zhǔn)(150毫克/100克以上)。

  酸筍是竹筍發(fā)酵而來,發(fā)酵過程中,嘌呤含量是否增加?目前的文獻(xiàn)中,沒有數(shù)據(jù)能直接證明一種低嘌呤的蔬菜,經(jīng)過發(fā)酵變成“高嘌呤”的蔬菜。有自媒體稱酸筍是“高嘌呤食物”,卻并沒有列出相應(yīng)的有力證據(jù),空口無憑。

  充分發(fā)酵后的酸筍亞硝酸鹽殘留并不高

  一般來說,蔬菜在發(fā)酵過程中可能會有硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,這通常是“酸菜含有致癌物”說法的來源。

  不過,在發(fā)酵過程中,這個(gè)轉(zhuǎn)化反應(yīng)只在前期進(jìn)行。如果發(fā)酵時(shí)間足夠長,轉(zhuǎn)化硝酸鹽的雜菌被抑制和清除,亞硝酸鹽也會分解,最后殘留的含量并不高。

  《消費(fèi)者報(bào)道》雜志曾經(jīng)測評過市面上比較火爆的14款螺螄粉(主要測量其中的酸筍、酸豆角等醬腌菜配料包),結(jié)果顯示,14款螺螄粉亞硝酸鹽的平均值為2.24mg/kg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》對于亞硝酸鹽的限量≤20mg/kg。所以,對酸筍亞硝酸鹽含量無需糾結(jié)。

  (本文來源:中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng) 作者: 科學(xué)松鼠會 云無心)

(責(zé)任編輯:石蘭)

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2021-07-30 17:00 來源:中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)
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