對于肯德基而言，今番遇上了“多事之秋”，“豆?jié){門”之后，肯德基再陷“用油門”。據(jù)《證券日報(bào)》報(bào)道，肯德基炸雞用油使用時(shí)間過長，多天才更換一次，存在食品安全隱患�？系禄�昨晚發(fā)布聲明回應(yīng)，否認(rèn)《證券日報(bào)》的相關(guān)報(bào)道內(nèi)容，稱“肯德基炸雞用油食用前都經(jīng)過檢測，烹飪用油完全符合國家頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》” 。 

　　煎炸用油使用超過4天？ 

　　據(jù)《證券日報(bào)》報(bào)道，肯德基部分門店中用于炸薯?xiàng)l和炸雞的烹飪用油并非每天更新，而經(jīng)常連續(xù)使用，有的煎炸油池中的油4、5天都不進(jìn)行更換，并指這一情況直接威脅食品安全和消費(fèi)者健康。 

　　對此肯德基昨日回應(yīng)表示，其對門店的烹飪用油有著嚴(yán)格的使用規(guī)定，每天都會(huì)過濾清除烹飪油中的食品殘?jiān)�，減少殘?jiān)鼘ε腼冇推焚|(zhì)的影響；同時(shí)采用專用試紙監(jiān)控烹飪油的化學(xué)成分變化，一旦接近指標(biāo)要求限度，就會(huì)立刻廢棄，以確保烹飪油完全符合國家《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 

　　記者昨日以消費(fèi)者身份走訪了本市一家肯德基門店�！拔覀兊甑挠鸵膊皇敲刻於紦Q，但每天早上都會(huì)檢測后再?zèng)Q定是否使用�！币患铱系禄�門店負(fù)責(zé)人對消費(fèi)者的提問并不避諱，他說，他們店內(nèi)的烹飪用油的使用期一般不止一天。一位兩年前讀大學(xué)時(shí)曾在肯德基打工的年輕人跟記者說，她有印象，炸雞油不是每天更新的。 

　　那位店長說，肯德基要求每天各門店早晚都要對薯?xiàng)l油池和高溫炸雞油池中的煎炸用油進(jìn)行檢測，并記錄烹飪用油的使用時(shí)長。他說，肯德基的各店長或是分片的區(qū)長會(huì)來抽查。他還拿出用于檢測的試紙和對比用的色板，“當(dāng)顏色顯示在這個(gè)區(qū)域時(shí)，油就是合格的，超過了我們就更換�！彼�指著色板解釋。不過，記者問及試紙都測試的是哪些指標(biāo)時(shí)，他卻回答不出。 

　　時(shí)間長短與健康無關(guān)？ 

　　無論是在記者采訪中聽肯德基店員的介紹，還是肯德基(中國)發(fā)布的聲明，都在不斷強(qiáng)調(diào)，其烹飪用油的使用時(shí)間長短與食品的健康并無關(guān)系，只要相關(guān)指標(biāo)在規(guī)定范圍內(nèi)，食品就是健康的。 

　　“煎炸用油的使用時(shí)間和食品安全確實(shí)沒有直接關(guān)系，但這并不是說煎炸用油的使用時(shí)間是沒有限期的�！敝袊�農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授向記者介紹，雖然在我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，判斷煎炸用油的安全指標(biāo)主要為羰基價(jià)、酸價(jià)、極性組分等理化指標(biāo)，但煎炸用油使用時(shí)間長短對于食品的健康也有著一定影響，如果油煎炸食物的使用頻率很高，那油中雜質(zhì)、酸價(jià)的指標(biāo)也會(huì)隨之上升，雖然沒有超標(biāo)，但對人體健康卻已經(jīng)產(chǎn)生影響。而且長期使用的油，顏色、口感與新油也會(huì)有所不同，也能影響到食品質(zhì)量。沈群表示，頻繁使用的煎炸用油最好定期更換。 

　　專家建議　

　　細(xì)化煎炸用油使用標(biāo)準(zhǔn) 

　　“要想真正杜絕煎炸用油的不規(guī)范使用，關(guān)鍵還是要細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)督�！北本┕ど檀髮W(xué)商業(yè)專家洪濤表示，現(xiàn)階段對于煎炸用油的使用和煎炸類食品制作還沒有細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，食用油煎炸的頻率、用量、特點(diǎn)，新舊油能否混合使用，煎炸用油的使用和廢棄等問題也都沒有相應(yīng)的管理要求，各個(gè)企業(yè)往往都是靠自律，沒有相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制。他建議相關(guān)部門還是應(yīng)就煎炸用油制定細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，起到監(jiān)督作用，保證食品的衛(wèi)生安全。 

　　他山之石 

　　上海：煎炸用油使用期限不得超3天 

　　2011年6月，上海市食品藥品監(jiān)管部門發(fā)布指南，要求各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務(wù)單位，在烹調(diào)加工食品過程中規(guī)范使用食用油。餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過12小時(shí)。 

　　餐飲服務(wù)單位食用油的采購和驗(yàn)收需指定專、兼職人員負(fù)責(zé)，并建立食用油索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度。采購人員應(yīng)向具有有效食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)加工單位或經(jīng)營單位采購食用油，并要求供貨方提供相關(guān)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。 

　　食用油的使用和廢棄，餐飲服務(wù)單位需設(shè)有專人管理。食用油煎炸的頻率、用量和特點(diǎn)需要實(shí)時(shí)監(jiān)控，餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過12小時(shí)；不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復(fù)使用。

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　　關(guān)注專題：一波未平一波又起 肯德基又陷質(zhì)量門

（責(zé)任編輯：曹元水）