中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、乳品安全標準工作專家組組長王竹天研究員和農業(yè)部食品質量監(jiān)督檢驗測試中心（上海）、乳品安全標準工作專家組成員、教授級高工孟瑾就《生乳》安全標準制定過程和菌落總數(shù)指標、蛋白質含量指標等情況進行了解讀。
《生乳》等乳品安全標準是如何清理整合的，遵循什么原則？
據(jù)王竹天研究員介紹，按照《食品安全法》、《乳品質量安全監(jiān)督管理條例》和《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》有關規(guī)定，2008年底衛(wèi)生部會同有關部門開始清理整合乳品安全標準。由衛(wèi)生部、農業(yè)部、國家標準委等部門及相關行業(yè)協(xié)會組成乳品安全標準清理協(xié)調小組，并由各部門推薦近70名專家組建了專家組，制定了專門工作方案，多次召開專題會議研究，廣泛征求部門、科研機構、行業(yè)、專家的意見，并上網公開向全社會征求意見，同時通報了世貿組織（WTO）。經過1年的努力，完成了包括《生乳》在內的66項乳品標準，經食品安全國家標準審評委員會審查通過于2010年3月正式公布。
王竹天研究員說，乳品安全標準的清理整合工作始終堅持以下原則：一是以保護消費者健康為宗旨，以食品安全風險評估為科學基礎，確�？茖W性和可行性；二是與國家有關產業(yè)政策相銜接，考慮乳品行業(yè)現(xiàn)狀和產業(yè)發(fā)展，確保政策的連續(xù)性、穩(wěn)定性；三是根據(jù)乳品安全特性合理分類，整合現(xiàn)行乳品安全相關標準，擴大標準覆蓋面，增強通用性和合理性；四是堅持公開、透明的原則，廣泛聽取各方意見，并積極借鑒國外管理經驗�！渡椤窐藴适侨槠窐藴是謇碇械闹攸c，其指標設置分為三類：一是安全指標，比如污染物、真菌毒素、農獸藥殘留、菌落總數(shù)等，二是質量指標，比如蛋白質、脂肪等，三是感觀指標，如色澤、氣味等�！渡椤窐藴示C合考慮了安全、質量、行業(yè)發(fā)展等因素，是生乳生產和收購的準入門檻。
生乳的菌落總數(shù)指標主要用來反映什么狀況，是不是太松了？
孟瑾高工強調，生乳作為原料乳，消費者不會直接飲用，生產企業(yè)使用其生產產品時要經過殺菌等工藝，達到乳制品產品國家標準規(guī)定后方可上市銷售。他解釋，《生乳》中設置菌落總數(shù)指標主要是為了反映奶牛健康狀況、牧場衛(wèi)生狀況和冷鏈運輸質量控制情況。1986年，農業(yè)部門制定的《生鮮乳收購標準》（GB/T6914-86）將生乳中菌落總數(shù)分為四個等級，Ⅰ級低于50萬CFU（菌落形成單位）/毫升，Ⅱ級低于100萬CFU/毫升，Ⅲ級低于200萬CFU/毫升，Ⅳ級低于400萬CFU/毫升，按照該標準，菌落總數(shù)小于等于400萬CFU/毫升的生乳都符合收購要求。新公布的《生乳》標準總結該收購標準實施多年經驗的基礎上，將生乳中菌落總數(shù)指標從400萬CFU/毫升調整為200萬CFU/毫升，提高了生乳收購門檻，應該說是要求更加嚴格了。
孟瑾高工表示，隨著奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和養(yǎng)殖水平的提高，養(yǎng)殖環(huán)境的改善，生乳菌落總數(shù)會逐步降低。國家鼓勵企業(yè)在生乳收購中設置菌落總數(shù)分級收購標準，引導奶農標準化規(guī)模養(yǎng)殖，不斷提高生乳質量，我們也將根據(jù)產業(yè)發(fā)展狀況及時調整相關指標。
生乳的蛋白質含量指標是根據(jù)什么制定的，水平低不低？
孟瑾高工告訴我們，《生乳》蛋白質指標是反映原料乳的質量指標，不是供消費者食用的乳制品終產品指標。據(jù)農業(yè)部門調查，我國生乳蛋白質含量范圍在2.8%-3.2%之間，平均值為2.95%，但生乳蛋白質含量受奶牛品種、飼料、飼養(yǎng)管理、泌乳期、氣候等多個因素影響，比如在5月下旬至8月下旬的3個月的泌乳期內，相當一部分牛奶蛋白質含量低于2.95%的平均值。
孟瑾高工特別提示，《生乳》標準中蛋白質含量指標是生乳收購的最低要求，乳品企業(yè)根據(jù)優(yōu)質優(yōu)價的原則收購牛乳，將不同蛋白質含量的生乳用于不同類型乳制品產品的生產，其產品必須達到相應乳制品產品國家標準中蛋白質含量規(guī)定后方可出廠上市銷售，例如《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》等標準中規(guī)定蛋白質含量都不得低于2.9克/100克。
他說，為進一步鼓勵奶�？茖W飼養(yǎng)，推進生乳收購“按質論價”的進程，農業(yè)部正在著手制訂生乳分級標準，引導乳品加工企業(yè)合理使用不同等級的生乳生產差異化乳品。王竹天研究員也表示，衛(wèi)生部依法正在對乳品安全國家標準的實施情況進行跟蹤評價，并將根據(jù)跟蹤評價意見對標準進一步修訂完善。